ldquo穿越论坛rdquo白酒

风味物质研究热点

伴随着生活水平的提高，人们对白酒风味和品质的需求越来越高，白酒行业势必不断进步，满足人们对美好生活的向往。

酒的独特风格，离不开酒中风味物质。白酒酿造体系的微生物菌群丰富，可以产生上千种风味化合物。探索研究关键风味物质的形成机制和途径、微生物发酵与白酒风味形成的关系，对白酒产业发展具有极大的意义。

白酒中吡嗪化合物风味贡献

及形成机理研究进展

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白酒风味与大曲中的酿酒微生物作用密不可分。通常来讲，微生物的胞内代谢、胞外酶反应是形成各类风味物质的基础，而后随着这些物质的逐步累积，加以时间，进行复杂的化学变化，最终形成风格各异、特点鲜明的白酒风味。中国白酒最重要的功能性物质来自吡嗪类、萜烯类化合物。其中，吡嗪类物质是中国白酒中特有的风味成分，是近些年国内白酒功能性成分的研究热点之一。

近些年，国内许多科研机构围绕着吡嗪物质代谢及相关微生物展开研究。在“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，江南大学徐岩教授团队就吡嗪类物质和剖析合成路径主题，分享了研究进展。

江南大学副校长徐岩

据统计，中国白酒是吡嗪类含量最丰富的传统发酵食品之一，最多一次性在白酒中检测到27种吡嗪化合物，占据了所有吡嗪类物质总量的十分之一左右。四 吡嗪，又名川芎嗪，是我国首先从常用中药川芎中提取出的生物碱，是川芎治疗心脑血管疾病的有效成分之一。吡嗪类化合物在酒体中的含量可以达到4-7mg/L，因此从吡嗪类化合物角度寻找与挖掘有益健康成分具有极为重要的实用价值与现实意义。

白酒中具有风味贡献的吡嗪化合物有哪些？具有风味贡献的吡嗪类化合物的来源可能是什么？围绕着这两个重要问题，徐岩教授团队在现场报告中系统分析了白酒中吡嗪分类及风味贡献，确定了高阈值及亚阈值吡嗪的风味贡献，肯定了 吡嗪和 吡嗪合成路径解析的必要性，还推测并验证了关键吡嗪代表的合成途径及关键酶。

研究团队通过筛选得到了特殊的高产类吡嗪，即同时可以积累7种 吡嗪或 吡嗪的芽孢杆菌。此外，基于对四 吡嗪微生物合成机制的解析，他们还创造性地去推测并验证了 吡嗪和 吡嗪的典型代表物质的合成机制和途径。在对不同香型白酒中的吡嗪浓度以及阈值进行检测和 定量分析后，发现 吡嗪或 吡嗪化合物是重中之重，对协调风味有突出贡献。因此锁定 吡嗪或 吡嗪作为解析系列吡嗪合成机制的突破口，并且还通过反推和验证的方法去探索研究未知的吡嗪类物质。

这些深入的研究将传统的单体功能微生物研究提升到对群体功能微生物酿造机理的系统研究，对白酒风味及其品质提升具有重要作用。同时，对以风味为导向设计酒体、定向控制发酵过程中的微生物，提高生产效率以及推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展也具有重大意义！

互动交流

对于白酒风味，研究吡嗪类物质，大家有何感悟？欢迎畅所欲言！

在以往三届的酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛上，还有哪些关于风味研究的成果呢？

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