第一论坛李大和川酒的发展要保持川酒的

文/白酒泰斗李大和

“川酒的发展还是坚持传统工艺，要保持我们川酒的特色，不能跟着别人走；川酒的特点，就是要窖香优雅，陈味舒适，醇甜净爽。”

——白酒泰斗李大和

投身酒业：

初入白酒科研，扎根泸州试点

我毕业于江西轻工业学院毕业，学的是发酵工学专业。年我们分了三个人到四川来，其中我就在这个单位，当时叫四川省食品研究所，属于轻工厅下属。我来了就开始搞酒， 在成都酒厂去搞科研，那时候粮食紧张酒也紧张，搞的薯干酒（苕干酒），当时苕干酒很难喝，所以我们就通过我们的这些技术手段，来除杂脱臭，把这个烂薯干的怪味去掉。

64年我在成都酒厂搞科研，65年开始就到泸州老窖。泸州老窖是承担轻工部的一个重大项目——《泸州老窖大曲酒微生物性状生化活动及原有工艺的总结与提高》。这是轻工部下达的项目，是作为我们国家三个香型白酒的同时开展的三个项目（之一），一个是泸州老窖，第二是汾酒，当时是秦含章带队，第三个是茅台，是周恒刚带队。

我们这个项目是我们单位、中国科学院、西南生物研究所（现成都生物研究所）和泸州曲酒厂共同承担，组织了省内几个比较有代表性的名酒厂，包括五粮液、剑南春（当时叫绵竹大曲酒厂、绵竹酒厂）、有成都酒厂、万县太白酒厂，这些名酒厂都派了工人和技术人员跟我们一起进行这个项目。刚才我说的三大试点，其实我们泸州试点比他们两个时间还早，因为我们在年受中国食品工业部的委托，当时我们单位是直属食品工业部，叫食品工业部四川糖酒研究室，当时就已经就成立泸州老窖大曲酒总结委员会，陈茂椿作为技术方面的负责人，共计是五十几个人，有行*方面的有技术人员方面。这一次项目也是当时泸州老窖有史以来 次的比较全面系统的测定。

窖池培育：

探索浓香白酒最幽秘的世界

60年代，项目我参加了。陈茂椿作为技术指导，我们搞了两年，取得一些主要成果：

一个是对于原来的工艺进行了科学的肯定。对传统的工艺，比如母糟润粮、上甑技术的轻撒匀铺、回马上甑、用高温粮食，入窖条件包括，入窖水分、酸度、淀粉、温度、糠壳用量，这些都是做了一系列的阐述。这些推广为浓香型酒在全国的普及和推广就奠定了很扎实的基础。

今天白酒行业所取得的辉煌成就，离不开前人的技术积累。你们可以看看吴衍庸写的《浓香型大曲酒生物技术》，四川省科技出版社出版，这本书详细地讲述了泸州老窖这个窖泥微生物的分离、选育及应用。

另外我们在项目开展了人工老窖的分析测定，分析的百年老窖它的窖泥为什么会好，为什么出好酒？泸州老窖，有年以上的老窖，现在是国务院重点文物。我们通过分析了窖泥里面的成分、水分、PH值、氨态氮、腐殖质、有效磷这些化学成分，这些分析是我们单位是 次、 次的；还有生物所跟我们一起检测了窖泥里面的微生物，其中就培养了 菌和 菌，这几种都是我们通过人工培养，又接种在老窖窖泥里面，成功地进行了人工培窖。这个项目最终在四川省年的首届科学大会得了奖。

这个人工老窖这几年发展这么快，跟我们当时的总结和公布发表的资料都很有关系。生产浓香型酒要用*泥，泸州那边都用纯*泥来搭窖。当时没有经过任何培养，都是纯*泥，要通过30年以上的（窖池）才能出比较好的酒。当时泸州老窖酒质分为四个等级，特曲、头曲、二曲、三曲，泸州老窖它传统就这么分的，分成四个等级就是“特头 ”。那么你用新*泥来搭窖，最初只能出二曲三曲，通过30年以上的使用，泥巴逐渐的老熟，才能产生部分的头曲和特曲，当然还要加上工艺上的配合。那么通过人工老窖培养，一两年就可以出特曲、头曲，所以这个技术上的进步很大。

为什么浓香型酒在全国普及发展，就是因为人工培窖的技术充分的体现。当然，人工老窖培窖全国都在用，各有各的配方，有些效果并不好，是他们没有掌握科学的方法，也没有按照公布的配方来整，所以这个人工培窖虽然是搞了40多年了，应该技术是很成熟的，但是很多厂也走了不少弯路。应该是到现在为止，我认为我们当时的技术还是成熟的。

色谱分析：

从39种到种的“飞跃”

60年代我们同样的进行了色谱分析，分析组用进口的色谱仪，专门分析了泸州老窖、五粮液当时这两个 的酒。分析了这两个大曲酒的微量成分，我们用色谱分析定量了39种，确定了浓香型酒的主体香就是 。

分析过以后，我们专门请了五粮液的范玉平，他尝了以后确定带有五粮液的味道，带有它的风格。到80年代采用了更先进的色谱就定量了浓香型酒里面的成分种，当时在全国我们在这个酒的成分分析上面是 的。

著书立说：

编撰《浓香型大曲酒生产技术》

六十年代末到七十年代，我没搞酒了，因为酒厂都基本上都停了。我就搞 发酵，用糖蜜来发酵制 ，项目也是全国 水平， 得了全国首届科学大会奖。

文革后，我又开始搞酒，我当时想要着手整一本浓香型酒方面的书，抽空查阅了我们单位上所有有关酒方面的资料。原来我们出版那本泸州老窖大曲酒那本小册子，我觉得不够详细很多还没说清楚，而且没有微生物方面的内容。

通过我们在泸州老窖那几年的工作，在80年代初就写了一本《浓香型大曲酒生产技术》在黑龙江发酵发表，全国发行。这可能是一本比较早的一个浓香型酒的专著，分上下两册，就82年黑龙江发酵就现在的酿酒（杂志）酿酒杂志，当时叫黑龙江发酵，我写的十多部著作都是关于白酒方面的。因为我的书比较实用，当时都很受欢迎。

心系酒业：

倾力提高浓香白酒优质率

80年代，我们又承担了一个项目，就是《提高浓香型大曲酒的优质数比例》。

项目是省科委的重大项目，也是在泸州老窖车间，就是现在的国窖车间搞的，我们采取了一系列的手段，就 这个项目得了省里面的科技进步奖二等奖，这个项目的很多研究，成果到现在很多人都在用。

开拓进取：

框定四川小曲清香技术与推广

我对四川小曲酒很感兴趣，之前在永川搞了一个四川糯高粱小曲酒的总结测定。对四川小曲酒重视，因为四川的小曲酒历史悠久。

那么四川小曲酒为什么发展的好，因为是四川小曲酒有几个大的优势：一个就是原料比较广泛，用高粱、稻谷，小麦、玉米、稗子、红苕等都可以，原料很广泛；第二出酒率高，四川的小曲酒出酒率是以57度计算，平均出酒率都是50%以上，可以达到55%以上。

我们通过四川小曲酒工艺的测定，出版了一本专著，叫《四川糯高粱小曲酒操作法》，也是轻工业出版社出版。我们出版的两本专著，都是以陈茂椿为主的，那么当时什么贡献呢？总结了四川小曲酒的传统操作，对提高全国小曲酒的产量、质量、出酒率做出了很大的贡献，然后全国推广。

但四川小曲酒属于什么香形，大家从来没说。你说的汾酒是清香型，那么四川小曲酒是属于什么香型？我就通过了分析这个，项目的开展可能跟曾高工（曾祖训）开展时间是基本上是同行的，90年代初我就发表这篇文章，我就建议把四川小曲酒列为小曲清香型。

老骥伏枥：

寄望白酒进步与发展

现在，特别是北方的喝酒人不太喜欢窖香太浓，所以现在你看我们川酒一般窖香味都不是原来那么浓。国家的新的标准，浓香型酒对 没有上限只有下限，因为现在 高了，醉酒时间要长，所以现在一般的酒 都比原来的低。原来 在多，现在一般在至，特别是低度酒只有多，因为现在大家不注重要香，注重是味。

年轻的一代都喜欢喝什么葡萄酒、啤酒，对白酒不是很感兴趣，我们川酒应该想办法向年轻的一代做好宣传工作，让他们喜欢我们的白酒。白酒降度是一个方面，当然我们白酒也不可能无限降度，五粮液曾经有28度的五粮液，其他还有32的白酒，也比较成功。

当然，我们中国白酒不可能没有，不可能消失，中国酒肯定还是一代传一代的。

来源

糖酒快讯（ID：tjkx99）

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