揭秘美妙的普洱茶参香是怎么来的

普洱茶有一个特殊的类别，即老茶，老茶与陈茶不同，不仅代表年限久远，更代表品质，因为普洱茶有“越陈越香”之说，因此老茶就成了普洱茶最高品质“代用词”。民间流传的“号级茶”“印级茶”都属于老茶的范畴。

凡是能称得上“老茶”的，必须具备四大特点：

第一、汤色呈宝石红，且通透明亮；

第二、口感厚重与滑顺；

第三、叶底呈褐黑、油亮、有弹性（单叶仔细展开，呈蝉翼状：叶片栅栏组织清晰可见，海绵体是半透明）；

第四、特殊的香气：人参香或者中药香，但以人参香为上乘。

除了“号级茶”“印级茶”外，九十年初出品的“八八青饼”“紫大益”等，虽然年代并不久远，但因为具备上述的“四性”，也被视为普洱茶中的珍品，其价格也与老茶毗邻。

普洱茶中的“人参香”属于茶叶香气范畴。这种香气，具有兴奋和活跃高级神经系统的作用。人们品饮茶时，习惯将“色、香、味、形”作为评判标准，也称四大品质因子，这其中香气所占的比重最大，故有“滋味与香气是茶叶命根子”之说。

普洱茶界近二十年来存在一个奇怪现象，云南本地储藏的一些老茶虽然年代也很久远，感官审评具备了前三个特点，但是就是因为缺少“人参香”而被排除在“老茶”之外。可见“人参香”在普洱茶评定中的重要性。

就普洱茶香气而言，其香气的种类与高低是由香气前体物质决定的，而这个前体物质是由众多物质构成，再加上产生香气的特殊酶系，也称“必须酶系”，是构成普洱茶香气的物质基础。很多茶叶化学专家对普洱茶香气产生的物质基础及不同香气类型与高低做过大量的科学实验与检测，发表了众多的学术论文。但没有一篇与“人参香”有关。这里存在一个问题，是学术界根本否定普洱茶“人参香”的存在？还是“人参香”在研究中被忽略了？

我们的问题是：“人参香”是否存在？它的来源到底是什么？

年11月，我作为“深圳普洱茶高端论坛”三位主讲人之一，借论坛演讲之余，向与会者发出邀请，希望大家能够提供各种“号级茶”“印级茶”小样，用于分析各种“老茶”的皂苷结构，以期采用另外一种途径：通过皂苷，找出普洱茶在后发酵过程“人参香”的来源与演化机理。会后，得到很多人无私捐赠（因为老茶价格很高的）。

检测的过程历时三个月，但结果却令人失望。“老茶”的皂苷分子结构与人参皂苷分子结构有很大差异，且分子量也不同。另外一个实验结果也证明，茶叶皂苷分子结构相对稳定，新茶与老茶皂苷从分子结构与含量差异不大。证明了普洱茶后发酵过程产生“人参香”可能性不存在。但在测试中也发现，“老茶”中确有人参芳香类物质存在，实际是人参挥发油残留物所致。

有一个实验，打破了这种僵局。即我们将含有有“人参香”的“八八青”与同样年份、同样产地、同样拼配方法，储藏地始终在云南，而非“游历”过香港的普洱茶进行比对。“八八青”有“人参香”，而储藏在云南的则没有“人参香”。于是，一个大胆的假设浮现出来：“人参香”很可能是外来的香气物质。

我们沿着这种假设，寻找到了两个依据：

1、上世纪七十、八十年代，云南虽然有普洱茶生产，但几乎都是外销，香港是普洱茶的集散地。那时有两种情况，一是从事普洱茶贸易的香港商人同时也兼做中药材贸易，而这些中药材中，人参又占有很大的比重。因为那时的香港，也是人参贸易的集散地。很多人恰恰是以中药材为主的，茶叶为辅。他们将采购的中药材与茶叶放置在一个库房。茶叶又因叶片组织孔隙大，有吸附性强的特性，故将人参挥发油类物质吸附到茶叶叶片组织之中，形成特有的“人参香”。二是单纯从事茶叶贸易的商人，当时在香港属于小生意人，绝大部分没有独立的库房来储存茶叶，基本都是借用中药材仓库，按尺租借。现今市场流通的“老茶”几乎来自之于香港与台湾地区，这些“回流”的普洱茶普遍存在的“人参香”或者药香都与这种仓储密切相关；

2、将人参与茶叶混搭储藏并不是现在的作法，自古就有这种习惯。《四川中医》杂志年第12期曾发表一篇学术论文《古代人参贮存初探》一文介绍，古人视人参十分珍贵，但贮藏却很难。为了使人参贮藏不被虫蛀、不产生霉变，创造了“茶叶贮存法”。据古代医书《药笼本草》记述：“藏茶叶瓮中，入人参与茶相间收之，则经久而不蛀，屡试之不违，勿用他法。”清代唐秉钧所著《人参考》中，更是推荐：“今苏州店家光熟参皆包贮茶叶之中，此法最便。”其实，是将茶叶作为保护人参防蛀防霉的特殊工具。

这种用茶叶保护人参的贮藏法在上世纪九十年代产生“角色互换”。由传统的保护人参方法转变为专门用人参为普洱茶“添香”的方法，目的是给普洱“老茶”打上一个特殊的“香型标记”。我们将这一方法没有用“提香”的用语，而是用“添香”词语，是有意识提示这种“人参香”不是发酵的产物，而是外加的。

那么，这种外加的“人参香”对普洱茶品质会产生怎样的影响？我们对这种方法如何评价呢？

第一，这种方法对普洱茶的品质有提升作用。人参有“百草之王”之称，其大量物质对人体是有益的。对普洱茶而言，虽然这种方法只能将人参挥发油类少部分物质吸附进去，而这些少量物质因为具有消炎、镇咳、抗疲劳等功效，对普洱茶功能作用是一种补充，其中人参挥发油中的炔醇具有抗血小板凝结作用。

第二、这种方法有别于中药“配伍”。两种物料放置一起使易挥发物质产生置换。而且置换的量很少，产生不了很强的“药物”功能（主要是人参的药用功能），与中药“配伍”共同发挥作用有本质上的区别。

最后一个问题，如何将人参放置到普洱茶中贮藏？

方法非常简单：将鲜人参整根或切片放置在普洱茶中，密闭20～30天便可完成。但需要提醒的是，切忌使用人参香精。它对普洱茶品质不但起不到提高作用，反而会产生损害。因为人参香精是化学合成的，不是天然物质。很难与普洱茶原有的香味物质融合，甚至会产生异味，品饮后会使人体产生不适症。

因此，我们赞成人参与普洱茶共同贮藏的方法，而反对为了使普洱茶有“人参香”而添加人参香精的作法。

作者：陈杰蒙顿茶制品有限公司技术总监食品与医药微生物研究员加拿大国际企业有限公司中国实验室负责人陈杰先生从事了近三十年微生物与发酵的研究工作。年开始转向普洱茶深加工的研发，完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了蒙顿系列茶膏，成为现代普洱茶膏行业的开创者。近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶未来五十年》、《存茶的诱惑》等系列专业文章。

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